Rubriky

Archiv

Názory zde publikované mohou a nemusí reprezentovat názory mého zaměstnavatele.


Anglický rostbíf s křenovou remuládou

Původní recept pochází ze srpnového vydání 2012 časopisu Apetit. Složitost: Snadné. Oproti originálu jsem provedl několik málo změn a substitucí po vzoru legendární kuchařské ikony Jiřího Babici (černý humor).  Takže jak si uděláte báječnou ňamku z hovězího roštěnce?

Anglický rostbíf s křenovou remuládou.

Velmi zásadním bodem přípravy je nákup masa. Ideální je nakoupit maso z mladého býka (do stáří 18 měsíců) a pokud bude maso vyzrálé, rozhodně tím nic nezkazíte. Naopak! Ideální barva masa je tmavě červená.  Nafialovělé nebo nahnědlé maso nekupujte, není čerstvé. Ve většině supermarketů asi budete mít problém vyzrálé maso sehnat. V Kauflandu a Tesco jsem měl problém sehnat vůbec nízký roštenec vcelku nenakrájený na plátky.  A poslední poznámka na závěr k nákupu: roštěnec je považován hned po svíčkové za nejlepší kus hovězího masa, které lze sehnat, tudíž není zrovna nejlevnější. Já sehnal 800 gramů za 300 Kč, v Bio kvalitě lze sehnat za zhruba 400 korun. Lze sehnat i levněji, ale nebude se zřejmě jednat o maso vyzrálé. Maso se nechává zrát při teplotě od 0,5 do 1°C proto, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. Zrání masa je samozřejmě energeticky a ekonomicky náročnější proces, a proto je i jeho cena logicky vyšší.

Maso po zatažení na plechu, kam se vešla i příloha.

Ingredience: 1 kg nízkého roštence, mořská sůl a čerstvě mletý pepř, 3 lžíce portského, 6 snítků čerstvého tymiánu, 3 lžíce křemžské hořčice, 2 lžíce olivového oleje a brambory jako příloha.

Křenová remuláda: 150 gramů majonézy, svazek pažitky, čerstvě strouhaný křen, 2 lžičky kremžské hořčice.

Celé jídlo bylo zamýšlené jako 2 porce na dva dny, což myslím beze zbytku bylo splněno. Nejprve upozorním na změny, které jsem provedl v receptu. Nesehnal jsem kilo, ale 800 gramů roštěnce v kuse. Oproti originálu jsem též zvýšil množství portského na 3 lžíce a protože opravdu miluji tymián, původní 2 snítka jsem ztrojnásobil. Místo původní hrubozrnné a dijonské (remuláda) hořčice jsem v obou případech využil kremžskou. Mám ji raději. Remuládu jsem dělal z LIGHT majolky Hellmann’s a využil jsem celé balení (místo 150 g jsem použil 225 g).  Strouhaného křenu jsem nakonec použil 5 lžiček, hořčice 2 lžičky. Spolubydlící si pochvaloval, jak mu křen protahuje nos, já bych ještě zvládl víc. Takže podle chuti.

Vypadá lákavě? Uvnitř by vás překvapilo zcela syrové maso.

Roštěnec se nachází na hřbetu krávy a proto bude jeho jedna strana kromě silnější blány pravděpodobně obsahovat i vrstvu loje (tuku). Tuk odstraňte. Blánu ponechte. Maso pak bude držet tvar. Maso den dopředu naložíme. Odstraníme z něj tuk na povrchu, osolíme, opepříme a pokapeme portským (nebojte se zkusit jemně vmasírovat do masa). ze všech stran maso posypeme tymiánovými lístky a potřeme hořčicí. Maso vložte do plastového sáčku, zamotejte a případně vložte do dalšího nebo do misky. Gratuluji, jedna ze zásadních částí přípravy je hotova. Nechte den odpočívat v lednici a počítejte s tím, že před pečením je nutné maso dvě hodiny předem vyndat.

Předehřejte si troubu na 120°C. Než do ní vložíme maso, je nutné jej nechat zatáhnout, aby z něj nevytékala šťáva. Toho docílíme tím, že na pánev vlijeme olivový olej a na vysokou teplotu osmahneme maso ze všech stran (zhruba 5 minut dohromady). Při jakékoliv manipulaci s masem nepoužíváme ani nůž, ani vidličky. Zkrátka nic ostrého. Poškodili bychom maso a z něj by vytekla šťáva, což by vedlo k vysušení masa. V troubě pečeme na teplotě 120°C asi 50 minut (viz foto). Pokud chcete opravdu krvavější, stačí 45 min. Pokud máte rádi suché maso, můžete risknout 55 minut. Pečení tohoto masa je nejdelikátnější fází celého procesu. Maso totiž nesmíte nakrojit a nevidíte do něj. Několik málo minut hraje při pečení rostbífu velkou roli. Já pevně věřím, že ten můj steak by šel označit za medium (maso rozhodně nebylo ani náznakem vyschlé – viz. tabulka propečenosti steaků)

Chuťový rozdíl mezi čerstvě nastrouhaným křenem a "křeníkem" je zhruba stejný jako mezi koloběžkou a Boingem 747.

Společně s masem jsem dával do trouby i brambory na tymiánu. Brambory jsem nakrájel na čtvrtky, pokapal je olejem a posypal tymiánem. A zatímco se peče maso i brambory je čas připravit si remuládu, což není nic jiného, než pikantní majonézová omáčka. Zvládnete ji připravit za pár minut. Smícháte majonézu s hořčicí, přidáte pažitku nakrájenou na zhruba půlcentimetrové kousky a jemně nastrouhaný křen. Pak stačí uložit do chladničky.

Na první pohled se toho za těch 50 minut moc nezměnilo, že?

Když uplyne čas, který jsme masu vyčlenili, vytáhněte jej opatrně z trouby. Na prkénku nebo talíři jej nechte zhruba půlhodiny odpočívat. Plech s bramborami ale vraťte zpět do trouby a zvyšte teplotu dle uvážení (já šel u své plynové trouby odhadem na 260°C – maximum). Když jsou brambory hotové, nakrájejte maso a zbývá popřát dobrou chuť. Teplý rostbíf se krájí na tlustější plátky, studený na ultratenké (zde vidíte tenké za tepla, trochu jsem bojoval s nožem).

Prezentace tentokrát v mém případě pokulhává, nicméně s rýmou a škrábáním v krku jsem byl rád, že se dílo podařilo.


Send to Kindle

linkuj.cz vybrali.sme.sk

Sobota, 25. Srpen 2012, 17:36

Publikováno v Recepty


Komentáře

Jeden komentář: “Anglický rostbíf s křenovou remuládou”

  1. marty napsal:

    Takový práce aby sis mohl bez výčitek svědomí koupit portské? :-)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *